Maîtriser les sauces mères

Les étapes

1. La béchamel (roux blanc) : faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine, cuire 2 min sans coloration en mélangeant. Verser 500 ml de lait entier chaud en 3 fois tout en fouettant vigoureusement. Cuire à feu moyen 8–10 min jusqu'à épaississement. Assaisonner de sel, poivre blanc et noix de muscade.

2. Le velouté (roux blond) : préparer un roux blond (cuire 3–4 min jusqu'à légère coloration dorée). Verser un fond blanc chaud de volaille ou de veau. Fouetter et cuire à feu doux 20 min. La sauce doit napper la cuillère. Passer au tamis.

3. La sauce espagnole (roux brun) : cuire un roux jusqu'à coloration brun noisette. Ajouter une mirepoix (oignon, carotte, céleri) sautée et du concentré de tomate. Mouiller au fond brun de veau. Cuire 30 min à feu doux, dépouiller régulièrement, tamiser.

4. La sauce tomate : suer oignon et ail dans l'huile d'olive. Ajouter 1 cs de concentré de tomate, cuire 2 min. Incorporer 800 g de tomates concassées. Cuire 40–45 min à feu doux à découvert jusqu'à consistance. Assaisonner, mixer si souhaité.

5. La hollandaise (émulsion chaude) : fouetter 3 jaunes d'œuf avec 2 cs d'eau au bain-marie (55°C max) jusqu'à obtenir un sabayon ruban. Hors du feu, incorporer 200 g de beurre clarifié tiède en filet fin tout en fouettant sans cesse. Assaisonner de sel, poivre blanc et citron.

6. Rattraper une sauce grumeuleuse : pour une béchamel, fouetter vigoureusement hors du feu puis passer au tamis. Pour la hollandaise tranchée, repartir d'un nouveau jaune et réincorporer la sauce en filet — comme pour une mayonnaise ratée.