Technique · Débutant
Le riz est l'un des aliments les plus consommés au monde, et pourtant l'un des plus mal cuits. Trois méthodes, quelques règles simples et un timing précis suffisent à transformer cette céréale en accompagnement impeccable.
Rincer le riz : verser le riz dans un saladier, couvrir d'eau froide, mélanger avec la main. L'eau devient blanche — c'est l'amidon. Égoutter et répéter 3–4 fois jusqu'à ce que l'eau reste claire. Égoutter soigneusement.
Méthode par absorption : dans la casserole, verser 1 volume de riz pour 1,8 volume d'eau froide (ex. 200 g riz / 360 ml eau). Ajouter ½ cc de sel. Porter à ébullition à feu vif, couvrir hermétiquement, réduire au minimum. Cuire 17–18 min sans soulever le couvercle.
Le repos : éteindre le feu et laisser reposer 5 min couvercle en place. La vapeur résiduelle finit la cuisson des grains sans les dessécher. Ne jamais ouvrir pendant cette phase.
Le riz pilaf : suer 1 oignon ciselé dans du beurre, ajouter le riz rincé et nacrer 2 min (les grains deviennent translucides). Mouiller avec du fond chaud (volaille ou légumes) au ratio 1:1,8. Amener à ébullition, couvrir, mettre au four à 160°C pendant 18 min.
Le riz créole : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition (ratio 5:1). Plonger le riz et cuire à gros bouillons 12–14 min (goûter). Égoutter, reverser dans la casserole vide hors du feu, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 5 min à la vapeur.
Égrener et servir : dans tous les cas, égrener délicatement avec une fourchette en soulevant le riz de bas en haut. Ne jamais utiliser une cuillère en bois qui écraserait les grains et créerait de la colle.
Ne soulevez jamais le couvercle en cours de cuisson — la vapeur emprisonnée est l'agent de cuisson. Un couvercle mal ajusté (trop de vapeur qui s'échappe) nécessitera 2 cl d'eau supplémentaires. Pour réchauffer un riz cuit, ajoutez quelques gouttes d'eau, couvrez et chauffez doucement à la vapeur.