Réussir une émulsion

Les étapes

1. La mayonnaise — préparer la base : sortir tous les ingrédients 30 min avant pour les amener à température ambiante. Dans un bol, fouetter 1 jaune d'œuf avec 1 cc de moutarde, 1 cc de vinaigre, une pincée de sel. Cette base est l'émulsifiant — traitez-la avec respect.

2. La mayonnaise — incorporer l'huile : verser l'huile neutre goutte à goutte au début tout en fouettant vigoureusement. Quand la sauce épaissit et blanchit (après environ 30 ml), vous pouvez verser en filet fin. Continuer jusqu'à 200 ml d'huile par jaune. Rectifier l'assaisonnement.

3. La vinaigrette émulsifiée : dans un bol, mélanger 1 cc de moutarde avec 1 cs de vinaigre. Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant — la moutarde joue le rôle d'émulsifiant. Ratio conseillé : 1 part de vinaigre pour 3 parts d'huile. Elle se séparera au repos — refouetter avant service.

4. La hollandaise — le sabayon : fouetter 3 jaunes d'œuf avec 3 cs d'eau dans un bol sur un bain-marie à 55–60°C (jamais plus). Fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume, blanchisse et forme un ruban épais — c'est le sabayon.

5. La hollandaise — monter au beurre : retirer du bain-marie. Incorporer 200 g de beurre clarifié tiède (pas chaud) en filet très fin, en fouettant sans arrêt. La sauce doit épaissir et devenir nappante. Assaisonner de sel, poivre blanc et jus de citron.

6. Rattraper une émulsion ratée : pour une mayo tranchée — prendre un nouveau jaune dans un bol propre avec un peu de moutarde, puis réincorporer la mayo ratée en filet, exactement comme si vous repartiez de zéro. Pour une hollandaise tranchée — 1 cs d'eau chaude dans un bol chaud, incorporer la sauce en filet en fouettant.