L'art du couteau

Les étapes

1. La prise en main : pincez la lame entre le pouce et l'index juste devant le manche — c'est la « prise en pince ». Les trois autres doigts enserrent le manche. Cette prise donne un contrôle total de la lame et évite les accidents.

2. La main qui guide : les doigts de l'autre main forment une « griffe » — les bouts des doigts repliés vers l'intérieur, les phalanges verticales guidant le plat de la lame. La lame ne touche jamais les bouts des doigts.

3. Le mouvement de bascule : le talon de la lame reste posé sur la planche comme pivot. Seule la pointe se soulève lors du mouvement. Avancez régulièrement la main qui guide pour des tranches uniformes.

4. La julienne : tranchez d'abord l'aliment en planches de 3 mm d'épaisseur. Empilez les planches, puis coupez dans la longueur en bâtonnets de 3 mm de large. Résultat : bâtonnets fins et réguliers, idéaux pour les woks et les salades.

5. La brunoise : partez d'une julienne. Rassemblez les bâtonnets et retournez-les de 90°, puis coupez en dés de 3 mm. Résultat : petits cubes parfaits pour les sauces, farces et garnitures fines.

6. La chiffonnade : empilez les feuilles (basilic, oseille, épinard…), roulez-les en cigare serré sur elles-mêmes. Tranchez finement le cigare pour obtenir de fines lanières. Résultat : rubans délicats pour décorer ou incorporer à la dernière minute.