Tempura de crevettes
sauce citron caviar

Préparation

1. Préparer la sauce : dans un bol, mélanger la crème fraîche avec le jus et le zeste de citron, l'aneth ciselé. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Réserver au réfrigérateur — la sauce doit être bien froide au moment du service pour contraster avec les crevettes chaudes.

2. Préparer les crevettes : décortiquer les crevettes en conservant la queue. Inciser légèrement le ventre sur toute la longueur avec la pointe d'un couteau — cela les empêche de se recroqueviller à la friture. Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saler légèrement.

3. Pâte tempura : juste avant de frire, mélanger rapidement la farine, la fécule, l'eau glacée et le sel dans un bol froid. Ne pas trop mélanger — la pâte doit rester grumeleuse avec quelques grumeaux visibles. C'est ce qui crée la légèreté caractéristique du tempura. Placer quelques glaçons dans la pâte si nécessaire.

4. Paner les crevettes : en tenant chaque crevette par la queue, tremper dans la pâte tempura pour l'enrober uniformément, puis rouler immédiatement dans le panko. Presser légèrement pour bien faire adhérer. Cette double enrobage garantit un croustillant exceptionnel.

5. Frire : chauffer l'huile à 180°C dans une casserole à fond épais. Frire les crevettes par 3 ou 4 à la fois pendant 2–3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure intense et régulière. Égoutter sur papier absorbant. Saler immédiatement à la sortie de friture.

6. Dresser : verser la sauce citron au fond du bol. Poser les crevettes croustillantes en les faisant se croiser pour du volume. Déposer les œufs de saumon et les brins d'aneth frais dans la sauce. Servir sans attendre — les crevettes perdent leur croustillant en refroidissant.