Plat principal · Moyen · Toute l'année
Préparer la laque : dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, l'ail et le gingembre. Porter à feu moyen et faire réduire 5–7 minutes jusqu'à consistance sirupeuse et brillante. Réserver en séparant en deux parts : une pour la marinade, une pour le service.
Mariner le saumon : badigeonner généreusement les pavés avec la première moitié de la laque. Laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur, retourner une fois à mi-temps.
Préparer la brunoise : tailler les tomates, le concombre et la courgette en brunoise très régulière (3–4 mm). Mélanger avec les herbes ciselées, l'huile d'olive et le jus de citron vert. Assaisonner et réserver au frais.
Réhydrater les vermicelles : plonger les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante hors du feu pendant 4–5 minutes, ou selon les instructions. Égoutter, rincer à l'eau froide et assaisonner d'un filet d'huile de sésame.
Cuire le saumon laqué : chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Déposer les pavés côté présentation en premier, 2–3 minutes. Retourner une seule fois, puis arroser régulièrement avec la laque restante à la cuillère. Caraméliser encore 2 minutes — la laque doit former un glaçage brillant et légèrement ambré. Ne retournez pas une deuxième fois.
Dresser : former un nid de vermicelles au centre de l'assiette. Poser les pavés de saumon en les coupant pour révéler le cœur rosé. Dresser la brunoise en quenelle à côté. Ajouter quelques feuilles de roquette, la fleur de capucine. Tracer des traits de laque réduite dans l'assiette avec une cuillère. Servir aussitôt.
La laque caramélise très vite à cause du miel — surveillez attentivement la chaleur et arrosez régulièrement sans laisser brûler. Pour un saumon moelleux, visez un cœur encore légèrement nacré (cuisson rosée). La brunoise de légumes peut être remplacée par du guacamole pour une version plus généreuse.