Entrée · Moyen · Automne–Hiver
Cuire les poireaux : plonger les blancs de poireau dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Cuire 12–15 minutes selon leur épaisseur — ils doivent être tendres mais garder leur tenue. Égoutter soigneusement et laisser refroidir à plat sur un linge propre.
Façonner les poireaux : une fois refroidis, rouler délicatement chaque blanc de poireau sur lui-même pour former un cylindre compact et régulier. Éponger l'excès d'humidité. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Œufs mimosa : cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante. Refroidir dans l'eau glacée, écaler, puis séparer le blanc du jaune. Râper très finement le jaune à la microplane ou au tamis fin pour obtenir un effet « mimosa » aérien et lumineux.
Lardons : faire revenir les lardons à sec dans une poêle antiadhésive jusqu'à dorure croustillante. Égoutter sur papier absorbant.
Vinaigrette montée : fouetter ensemble la moutarde et le vinaigre, puis incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter la crème et émulsionner jusqu'à obtenir une sauce légèrement crémeuse et nappe. Assaisonner.
Dresser : napper le fond de l'assiette de vinaigrette montée. Poser le cylindre de poireau au centre. Disperser généreusement le jaune d'œuf râpé tout autour. Répartir les lardons dorés, les pousses et les fleurs comestibles. Couronner d'une petite cuillère de caviar. Finir d'une pincée de fleur de sel.
Le jaune d'œuf râpé très fin est la signature « mimosa » de ce plat — plus il est finement râpé, plus l'effet est élégant. Une microplane donne le meilleur résultat. Pour aller plus loin, faites légèrement colorer le poireau au chalumeau ou sous le gril avant de dresser, pour un trait de saveur fumée supplémentaire.