Entrée · Élaboré · Automne–Hiver
Préparer la crème d'ail : éplucher les gousses d'ail et les blanchir 3 fois dans de l'eau bouillante renouvelée (pour adoucir leur puissance). Égoutter puis faire confire dans la crème à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter le persil, mixer au blender jusqu'à obtenir une crème lisse et vert vif. Assaisonner, passer au tamis fin. Réserver.
Faire revenir les escargots : dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'ail haché et faire suer 1 minute, puis incorporer les escargots et le persil ciselé. Sauter 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Assaisonner, égoutter et laisser tiédir.
Façonner les cigares : déposer 5–6 escargots avec un peu de persillade au bord d'une feuille de brick. Rouler fermement en cigare, replier les extrémités pour les fermer hermétiquement. Badigeonner légèrement d'huile. Réserver sur une plaque.
Frire les cigares : chauffer l'huile à 180°C dans une casserole. Frire les cigares 2–3 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à dorure uniforme et brillante. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement.
Sauter les escargots de dressage : faire revenir rapidement quelques escargots supplémentaires dans le beurre persillé bien chaud. Ils apporteront du relief et de la générosité à l'assiette.
Dresser : déposer une cuillerée généreuse de burrata dans l'assiette creuse. Verser la crème d'ail verte par-dessus. Répartir les escargots sautés autour. Poser le cigare croustillant en appui sur le côté. Finir d'un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement.
Les feuilles de brick se dessèchent rapidement à l'air libre — gardez-les sous un linge humide pendant le montage. La crème d'ail verte peut se préparer la veille et se réchauffe doucement à feu doux en fouettant. Pour un vert encore plus intense, plongez le persil 30 secondes dans l'eau bouillante avant de le mixer.