Entrée · Moyen · Printemps–Été
Préparer la leche de tigre : presser les citrons verts et jaune. Dans un bol, mélanger les jus avec l'huile d'olive, l'échalote ciselée, le piment, le sel et le poivre blanc. Goûter et ajuster l'acidité selon votre goût. Réserver au frais.
Tailler les Saint-Jacques : sécher soigneusement les noix sur du papier absorbant, puis les couper en dés réguliers d'environ 1 cm. La régularité de la coupe garantit une marinade homogène.
Mariner : verser la leche de tigre sur les Saint-Jacques et mélanger délicatement. Placer au réfrigérateur 10 à 15 minutes maximum — les Saint-Jacques « cuisent » dans l'acidité des agrumes et doivent rester nacrées et fondantes au cœur.
Préparer les radis : trancher très finement les radis à la mandoline (épaisseur 1–2 mm). Les plonger 5 minutes dans de l'eau glacée pour les rendre encore plus croquants, puis égoutter.
Dresser en verrines : répartir les Saint-Jacques marinées avec un peu de leche de tigre dans des verrines bien froides. Disposer les rondelles de radis en les faisant dépasser légèrement, puis ajouter les brins d'aneth et quelques feuilles de roquette.
Finition : déposer une petite cuillère d'œufs de saumon sur chaque verrine, râper un zeste de citron vert et assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Servir immédiatement, bien frais.
La qualité des Saint-Jacques est déterminante — choisissez-les extra-fraîches chez votre poissonnier, idéalement plongées en coquilles. Ne dépassez pas 15 minutes de marinade : au-delà, la chair durcit et perd son fondant. Le ceviché doit être préparé et servi dans la foulée, il n'attend pas.